El efecto del procesamiento térmico sobre el rendimiento paladar en alimentos húmedos para mascotas
Descripción
Los palatantes son potenciadores del sabor que se aplican en los alimentos para mascotas para mejorar su palatabilidad inherente y aumentar la aceptabilidad. Pueden tomar varias formas, como líquidos o polvos, y generalmente se recubren sobre croquetas secas o se agregan en trozos o salsa de alimentos húmedos para mascotas. Los palatantes diseñados para aplicaciones de alimentos húmedos para mascotas enfrentan un desafío único en comparación con los palatantes diseñados para el recubrimiento de croquetas: el procesamiento térmico. Los paladares de alimentos húmedos para mascotas pueden estar expuestos a uno o más pasos de procesamiento térmico, como vapor o retorta, antes de ser consumidos. Estos pasos de procesamiento térmico tienen la capacidad de alterar el color, la composición y el rendimiento del paladar. El procesamiento térmico de palantes también genera diversos compuestos orgánicos que pueden realzar el aroma de las formulaciones. Durante este estudio, examinamos el efecto del procesamiento térmico en: (a) desarrollo del color, (b) cambios de composición, (c) palatabilidad, (d) la liberación de compuestos orgánicos volátiles de ocho paladares diferentes.
DISEÑO EXPERIMENTAL
Se eligieron un total de ocho palatantes, dos de ellos derivados de proteínas de pescado (WP1 y WP2), tres de proteínas de pollo (WP3, WP4 y WP5), dos de proteínas vegetales (WP6 y WP7) y uno de proteínas lácteas (WP8). . Los palantes se sometieron a procesamiento térmico para simular las condiciones de retorta utilizadas durante la esterilización de alimentos húmedos para mascotas. Posteriormente, se analizaron los compuestos orgánicos volátiles para determinar su variabilidad.
Se incluyeron quince gatos en una prueba de palatabilidad en dos recipientes, en los que cada recipiente contenía una mezcla cruda de carne y un 1 % de inclusión de paladar (WP2, WP3, WP6, WP7 o WP8), calentados en un sistema de retorta presurizado (valor F0 de 8 ). El recipiente de control fue el mismo para todas las pruebas y contenía WP1 (palatante con proteína de pescado). Se registró la primera elección de cada gato y se calculó la proporción de ingesta (en%). Las diferencias en la preferencia de dieta se probaron utilizando ANOVA de dos vías de Friedman.
RESULTADOS
Figura 1 El procesamiento térmico de palantes de alimentos húmedos para mascotas da como resultado un cambio de color.
El procesamiento térmico puede afectar el color y la composición del paladar. El alcance de este impacto sobre el color paladar varía dependiendo de la formulación del paladar. Figura 1 y XNUMX muestra que puede haber grandes diferencias de color como WP6 (proteínas vegetales) y WP8 (proteínas lácteas), y algunas pueden tener tan poca, que la diferencia ni siquiera es visible a simple vista, WP1 (proteínas de pescado).
Figura 2 El procesamiento térmico de paladares de alimentos húmedos puede provocar cambios en la composición.
Los hallazgos también revelaron que WP8 (proteínas lácteas) y WP4 (proteínas de pollo) exhiben diferencias considerables en las composiciones antes y después del procesamiento térmico, como se ve en Figura 2 y XNUMX. Por
por el contrario, WP6 (proteínas vegetales) y WP7 (proteínas vegetales) muestran similitudes antes de la reacción, pero a medida que la reacción avanza, comienzan a desarrollarse en diferentes direcciones.
Figura 3 Resultados de palatabilidad de los paladares de alimentos húmedos para mascotas después del procesamiento térmico.
Se eligieron los palatantes WP2, WP3, WP6, WP7 y WP8 para las pruebas de palatabilidad y el análisis de compuestos orgánicos volátiles (COV). Los resultados de palatabilidad se pueden observar en Figura 3 y XNUMX, lo que reveló que WP6 (proteínas vegetales) y WP7 (proteínas vegetales) eran significativamente iguales, WP8 tenía significativamente menos, mientras que WP2 (proteínas de pescado) y WP3 (proteínas de pollo) tenían una palatabilidad significativamente mejor en comparación con WP1 (proteínas de pescado). Habiendo identificado qué paladares tienen palatabilidad superior después del procesamiento térmico; era necesario determinar qué COV se generaban y su relación con una mayor palatabilidad.
Se detectaron y utilizaron ochenta COV diferentes para agrupar palatantes que producían compuestos similares bajo procesamiento térmico. La agrupación, así como los resultados de palatabilidad, se utilizó para dividir los palatantes en dos clases: premium y super-premium. Esta clasificación se puede ver en Figura 4 y XNUMX. Se observó que los palatantes clasificados como premium contenían mayores concentraciones de aldehídos, mientras que los palatantes súper premium tenían mayores concentraciones de compuestos que contenían azufre.
Figura 4 Clasificación de paladares de alimentos húmedos para mascotas según composición de COV y palatabilidad.
CONCLUSIÓN
El procesamiento térmico puede afectar la composición y el color del paladar. Este cambio composicional incluye la generación de altas concentraciones de ciertos compuestos orgánicos volátiles que potencian el sabor y la palatabilidad. Se observaron altas concentraciones de compuestos que contienen azufre en palantes súper premium y altas concentraciones de aldehídos en palatantes premium.
AFB comprende cómo el procesamiento térmico puede afectar el color, la composición y la palatabilidad del paladar y, por lo tanto, está
capaz de producir paladares de alimentos húmedos para mascotas que permanecen estables durante el procesamiento térmico. Para obtener más información, comuníquese con su representante de cuenta o afbinternational.com/contacto.
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