Calidad de la grasa: impacto de las grasas en la palatabilidad

La palatabilidad de los alimentos para mascotas es el resultado de lo que en AFB International llamamos “el triángulo del éxito de la palatabilidad”: ingredientes, palatantes y procesamiento. Las grasas pueden desempeñar funciones importantes en los tres lados del triángulo.

En la sede europea de AFB en Oss, Países Bajos, el trabajo del equipo de investigación y desarrollo es comprender la ciencia detrás de la palatabilidad y compartir conocimientos técnicos para ofrecer un rendimiento de palatabilidad con clientes y colegas.

GRASAS EN INGREDIENTES

Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los ingredientes elegidos para una formulación de alimento para mascotas. Estas grasas pueden servir
como fuente de importantes ácidos grasos Omega-6 y Omega-3, aumentando el valor nutricional y el sabor para las mascotas.

Se ha demostrado que los alimentos para mascotas que incluyen ácidos grasos Omega-6 y Omega-3 en proporciones de 10 a 1 y 5 a 1 tienen beneficios para la salud, incluido un riesgo reducido de enfermedades cardíacas, problemas en las articulaciones y otros problemas relacionados con la inflamación. .

GRASAS COMO PALATANTES

Las grasas se pueden aplicar de forma tópica o interna a los alimentos para mascotas. Las grasas de aplicación tópica más comunes son las grasas animales. La grasa de pollo proporciona una alta palatabilidad pero también untuosidad, mientras que la carne de cerdo ofrece una alternativa menos grasosa pero menos sabrosa. Tanto la grasa de pollo como la de cerdo tienen un punto de fusión bajo, lo que las mantiene líquidas a temperaturas más bajas. La grasa de res se usa con menos frecuencia debido a la necesidad de declarar que no contiene carne de res en muchos países y debido a su alto punto de fusión, lo que hace que se endurezca a temperaturas de 20 a 25 grados Celsius.

Para la aplicación total de grasa, se puede utilizar hasta un 8 % en una formulación de alimento seco para mascotas con una extrusora de un solo tornillo. Los aceites de pescado y de linaza son algunos ejemplos de las grasas más comunes utilizadas como fuentes internas. Las grasas generalmente no se usan internamente en niveles elevados de aplicación debido a su efecto negativo en la tasa de expansión, que se correlaciona con un mayor peso específico de las croquetas.

GRASAS EN PROCESAMIENTO

Elegir una grasa de alta calidad y procesarla para mantener su calidad es fundamental. Agregar antioxidantes inmediatamente durante el proceso de renderizado y mantener una temperatura de almacenamiento adecuada antes y después de la aplicación son claves para el éxito.

También es importante cómo se aplican las grasas en la producción de alimentos para mascotas. Como se señaló, la grasa se puede aplicar de forma tópica o interna, aunque la aplicación tópica se utiliza aproximadamente el 80% de las veces. Los procesos más comunes para agregar grasas tópicas son el recubrimiento en tambor, el recubrimiento al vacío y el recubrimiento con disco giratorio.

La grasa a menudo se combina con paladares líquidos o secos, o ambos. Cuando se usa en combinación, primero se aplica la grasa, luego el paladar líquido y luego el paladar seco. Este orden ayuda a garantizar que el paladar seco se adhiera mejor y evita que la grasa enmascare el efecto del paladar seco y líquido.

GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA GRASA

Los científicos de alimentos para mascotas saben que la grasa es un ingrediente importante en los alimentos para mascotas. Sin embargo, no todas las grasas son de calidad e incluso las grasas de alta calidad deben tratarse para garantizar que mantengan esa calidad. Por eso es crucial que todas las disciplinas dentro de los productores de alimentos para mascotas (desde compras y ventas hasta marketing y gestión general) comprendan cómo la inversión en buena calidad de grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos para mascotas y, en última instancia, al resultado final.

La grasa fresca influirá positivamente en el sabor total de la comida para mascotas, mientras que la grasa rancia u oxidada puede generar notas desagradables que pueden afectar el interés de la mascota en la comida. Generalmente, cualquier nivel de rancidez afecta negativamente la palatabilidad del gato, mientras que los perros pueden tolerar niveles moderados. Si la mascota no come la comida, es poco probable que sus padres la vuelvan a comprar.

RANCIEDAD Y OXIDACIÓN

La rancidez es el resultado de la oxidación. Esta es una reacción química en la que el doble enlace de la molécula de lípido reacciona con el oxígeno para producir una variedad de productos químicos. El proceso de oxidación puede verse influenciado por la humedad, la temperatura, la luz, los metales traza, el oxígeno y las enzimas.

MÉTODOS DE VERIFICACIÓN DE ESTABILIDAD

• La presencia de ácidos grasos libres (AGL) indica mala calidad (frescura) de la materia prima. Los FFA son sensibles a la oxidación. Un alto nivel de ácidos grasos libres en la grasa animal puede ser motivo de preocupación con respecto a la rancidez.
• El color también puede proporcionar una indicación de la calidad de la grasa según la intensidad del proceso. Las altas temperaturas y presiones crean un color más oscuro, lo que normalmente tiene un impacto negativo en la palatabilidad.
• El índice de peróxido y el hexanal son indicadores de rancidez. El índice de peróxido es el producto de oxidación primario y el hexanal es el secundario. Ambos en combinación proporcionan una verdadera indicación de rancidez. En la industria de alimentos para mascotas, en general, niveles inferiores a 3 indican que los productos son buenos o estables; los niveles 3 a 5 indican que los productos se están echando a perder; y los niveles superiores a 5 indican que los productos son malos y tienen sabores desagradables.

Los métodos de prueba acelerados para medir la estabilidad de la grasa incluyen OSI (índice de estabilidad a la oxidación), AOM (método de oxígeno activo) y bomba de oxígeno.

CÓMO PREVENIR LA OXIDACIÓN

Entonces, ¿cómo puede una empresa de alimentos para mascotas prevenir la oxidación y verificar que la prevención esté funcionando para ayudar a lograr la palatabilidad deseada? A continuación se ofrecen algunos consejos importantes:

• Conozca a su proveedor de grasas. Los gobiernos no regulan los niveles de oxidación de grasas, por lo que depende de usted garantizar la calidad. Consiga constantemente grasas de buena calidad de una fuente acreditada con la que tenga una relación continua.
• Elija grasas bajas en ácidos grasos libres. Los FFA indican una falta de frescura. Si se usan como ingredientes en los alimentos, esos alimentos pueden volverse rancios en poco tiempo.

• Solicite al proveedor que agregue antioxidantes a las grasas antes de la entrega para obtener el máximo efecto. Una vez que las grasas comienzan a oxidarse, es difícil detener el proceso; así que deténgalo antes de que comience. Los antioxidantes interfieren con las reacciones de oxidación de una de las siguientes maneras:
  • Los antioxidantes rompedores de cadenas interceptan los radicales libres implicados en el proceso de oxidación.
  • Los captadores de oxígeno reaccionan directamente con el oxígeno y lo eliminan del sistema.
  • Los agentes quelantes o secuestradores son inhibidores eficaces de la oxidación al quelar iones metálicos que pueden catalizar la oxidación.
  • Proteja las grasas durante el proceso de producción adoptando procesos de envasado de alimentos para mascotas que reemplacen el oxígeno con gas inerte o utilicen antioxidantes adecuados.
  • Monitoree las grasas de las materias primas y los productos alimenticios para mascotas a lo largo del proceso de producción con una frecuencia regular midiendo tanto el valor de peróxido como el hexanal. No se deje engañar por un valor de peróxido que aumenta temprano en la oxidación y luego cae nuevamente a medida que el proceso de oxidación secundaria toma el control. Mida también el hexanal, que muestra un aumento lineal a lo largo del tiempo, para obtener una imagen verdadera y completa de la rancidez, consulte la Figura 1.

PALATABILIDAD CONSISTENTE

Monitorear la calidad de la grasa, medir la oxidación, implementar los mejores procesos de fabricación y aplicar adecuadamente los antioxidantes (tiempo y nivel) son aspectos cruciales para lograr una palatabilidad constante para perros y gatos.